Eén van mijn dochters heeft een koemelkeiwit allergie. Vooral als baby kon ze geen koemelk verdragen. Sojamelk vond ze niet echt lekker en geitenmelk was slecht te verkrijgen. Wat doe je dan als liefhebbende vader? Inderdaad, je koopt een geit! Het werd een witte en haar naam was Geertje. Wat een geweldig beest was dit. Groot, lief en eigenwij... |
Eén van mijn dochters heeft een koemelkeiwit allergie. Vooral als baby kon ze geen koemelk verdragen. Sojamelk vond ze niet echt lekker en geitenmelk was slecht te verkrijgen. Wat doe je dan als liefhebbende vader? Inderdaad, je koopt een geit! Het werd een witte en haar naam was Geertje. Wat een geweldig beest was dit. Groot, lief en eigenwijs. En natuurlijk ook koppig, want dat zijn geiten nu eenmaal. Ik molk haar 1 maal per dag en vanaf dat moment hadden we melk genoeg voor wel 5 allergische kinderen. Een geit is in haar uppie niet gelukkig en al gauw kwam er een 2de geit. Melk genoeg voor wel 10 allergische kinderen! Gelukkig kun je van geitenmelk heerlijke kaas maken en dat deed ik ook. Wat is dat lekker zeg; eigengemaakte geitenkaas. En moeilijk is het niet. Verzamel voldoende melk, zeg zo’n 10 liter voor 1 kilo kaas, verwarm deze melk en voeg zuursel en stremsel toe, snij de ontstane wrongel en stop deze in de kaasvorm. De kaasvorm gaat onder de kaaspers en klaar is je kaas. Afhankelijk van je geduld eet je jonge of oude kaas. Als je nog niet eerder zelf kaas hebt gemaakt, dan is de starterskit zeer geschikt. Alles wat je nodig hebt zit erin; kaasvormen, kaasdoek, wrongelsnijder, stremsel, ferment etc. |
Zelf kaas maken Er zijn geen producten in deze categorie.
Subcategorieën
Starterskit kaasmaken
kaasdoeken
Kaas– of neteldoek is een doek waarmee de wei uit de wrongel wordt geperst. Je kunt deze kaasdoeken ook gebruiken als afdekdoek voor een zuurkoolvat, als hopzak bij het maken van bier of als filterdoek voor paneer en kwark.
lebstremsel en vegan...
Kaascoating en kaaszegels
Met kaascoating bescherm je harde kazen tijdens de rijpingsperiode tegen uitdroging en tegen eventuele schimmelvorming. De coating wordt in verschillende lagen op de kaas gewreven met een spons.
De kaascoating is leverbaar in verpakkingen van 1 en 9 kilo. Ook is er een variant waar een schimmelwerend product aan toegevoegd is. Handig als je kazen snel beschimmelen. Wat ook helpt tegen schimmels op de kazen is het gebruik van een kaasmatje. Je houdt dan de onderkant van de kaas beter droog waardoor infecties minder kans krijgen.
Kaaszegels “lijm” je met de coating op de kaas. Kaaszegels zijn handig om de datum en/of bereidingswijze op de kaas te vermelden. Ze zijn er in twee modellen, geit en koe.
Kaasferment (zuursel)
Kaasferment is een gevriesdroogd mengsel van diverse soorten melkzuurbacteriën, je gebruikt deze melkzuurbacteriën om zuursel te maken.
Kaasvormen harde kaas
Na het snijden en rijpen van de wrongel stop je de wrongel in de kaasvorm. De vormen met een volger (een soort deksel) zet je onder de kaaspers om de kaas te persen. Zo krijg je een harde kaas. Goudse kaas is hier een voorbeeld van.
De kaasvormen voor harde kaas zijn er in twee soorten, met en zonder net. De vormen zonder net gebruik je in combinatie met kaasdoek. Je drapeert de doek in de vorm en schept de wrongel er in. Deksel er op en onder de pers zetten.
De kaasvormen met net kun je gebruiken zonder kaasdoek omdat er een kunststof net in zit. Dit werkt sneller en makkelijker dan kaasdoek
Kaasvormen zachte kaas
Er zijn legio kaasvormen voor zachte kaasjes. Vormen voor lekkere kazen zoals de Franse Roquefort, Reblochon en Brique du Forez en de Italiaanse Caciotta en Ricotta. Daarnaast zijn er nog mandjes en bekers voor zachte kaasjes, zoals de franse pyramide voor de Valençay en de Franse beker voor de Crottin de Chaviognol.
Al deze kazen worden niet geperst. Je schept de wrongel in de vorm en je laat deze rustig uitlekken. Zodra de kaas wat stevig is haal je hem uit de vorm en laat hem verder rijpen op een kaasmatje voor zachte kaas (drooggaas).
Boeken kaas en zuivel
Wrongelsnijders
Met de wrongelsnijder snij je de gestremde melk in kleine stukjes. Belangrijk is dat je rustig snijdt om te voorkomen dat de wrongel te klein wordt. De bedoeling is dat de stukjes wrongel uiteindelijk de grootte van een erwt hebben.
Maak je zo af en toe kaas en heb je veel geduld, dan kun je ook een mes gebruiken om de wrongel te snijden. Maak je regelmatig zelf kaas dan raad ik je aan een wrongelsnijder te kopen…
Thermometers
De temperatuur is belangrijk bij de kaas-, boter- en bierbereiding. Gebruik daarom een goede thermometer. Keuze genoeg!
Kruidenmengsels
Zelf kruidenkaas maken? Gebruik één van onderstaande kruiden(mengsels) voor de lekkerste kaasjes. Je voegt de kruiden toe aan de wrongel voordat deze in de vaatjes gaat.
Kaasmatjes (drooggaas)
Kaas kun je drogen op een houten plank maar liever nog op een houten plank plus een kaasmatje. De kazen drogen beter en het matje is beter te reinigen dan de houten plank.
Voor zachte kazen is er een speciaal matje, zie hieronder.
Kaaspersen
Na het stremmen van de melk wordt de wrongel in de vormen gedaan. Voor een harde kaas moet de wrongel worden samengeperst. Je kunt twee vormen kwijt onder de enkele pers en vier kaasvormen onder de dubbele.
Je kunt natuurlijk ook persen door een gewicht op de kaasvorm te plaatsen. Maak je regelmatig zelf kaas dan is een pers erg handig.
Harde kaas moet ruim vier uur worden geperst. Het eerste half uur met een gewicht van 1,5 maal het gewicht van de kaas zelf en daarna met drie maal het gewicht van de kaas.
Pekelbakken en pekelweger
Na het persen wordt de kaas gepekeld. Pekel maak je door 1 kg zout op te lossen in 4,5 liter water. Tijdens het pekelen neemt de kaas het zout op en wordt de pekel minder sterk. Met een pekelweger meet je of er nog voldoende zout in de pekel zit
Schimmel- en...
Een witte schimmellaag, blauwe aders, grote gaten of een slijmerige rode laag komen zelden spontaan op de kaas. We moeten de kazen een beetje helpen door de juiste schimmel- of bacteriecultuur toe te voegen.
Deze culturen worden door de melk of wrongel gedaan of, als de kaas uit de vaatjes komt, op het oppervlak gesmeerd.
De zakjes zijn goed voor in totaal 250-300 liter melk.
Kaasketels
Hulpstoffen
Kwarkzakken
Kwark kun je gemakkelijk zelf maken. Gebruik je verse melk, verwarm deze dan eerst tot 90 ° C en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg 20 ml karnemelk of zuursel aan 1 liter melk en laat deze 3 uur staan. Voeg nu 2 druppels stremsel en laat het mengsel 24 uur staan.
De melk is nu gestremd en kan gesneden worden met een mes of met een wrongelsnijder. Stort de wrongel of eigenlijk de kwark in de zak en laat het uitlekken.
Deze kwark is zeker 5 dagen houdbaar in de koelkast.
Maak je regelmatig kwark dan kun je iedere keer een deel van de kwark gebruiken als zuursel voor de volgende keer.
Maatglazen en maatbekers
Voor het nauwkeurig afmeten van stremsel, zuursel room en melk is er het onderstaande assortiment maatglazen, -bekers en -kannen. Het meest nauwkeurig zijn de maatglazen.
Pasteuriseren
Pasteuriseren is een proces waarbij schadelijke bacteriën in de melk worden vernietigd door kortstondig verhitting, zonder de smaak aan te tasten.
Voor het pasteuriseren van melk zijn er meerdere methodes, hieronder de meest gebruikte twee:
Methode 1
Verwarm de melk tot 63-66 graden C gedurende 30 minuten. Vervolgens de melk snel afkoelen.
Methode 2
Verwarm de melk tot 73 graden C gedurende 20 seconden. Vervolgens de melk snel afkoelen.
Bij beide methodes is het belangrijk dat de melk gedurende het pasteuriseren wordt geroerd om overal de juiste temperatuur te verkrijgen. Ook snel afkoelen na het pasteuriseren is van belang.
Je kunt prima pasteuriseren in een elektrische ketel met thermostaat en inzetstuk. Na het pasteuriseren het inzetstuk met de melk verwijderen, ketel vullen met koud water en het inzetstuk weer terug plaatsten. Zo koelt de melk snel af.
Hierna de melk overgieten in een emmer en verder laten afkoelen afkoelen in de koelkast.
Je kunt ook heerlijke kaas maken van rauwe melk. Overtuig jezelf er dan wel van dat de melk van goede kwaliteit is!
Schoonmaken en hygiëne
Voor reiniging en/of desinfecteren van de werkruimte en materialen bij het kaas maken, bier brouwen of wijn maken zijn een aantal producten beschikbaar.
Kaasmessen
Deze kaasmessen hebben een snijvlak van roestvrij staal en twee handvaten. Degelijk en professioneel model.